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Jamón Serrano, el más español de los alimentos

Plato de jamón serrano

El jamón serrano es un alimento tradicional, tiene un largo proceso de elaboración y se requiere una materia prima muy seleccionada para lograr este producto tan típico, tan español y que tanto triunfa entre todos los sportadictos que están por el mundo. Si haces deporte, si realizas ejercicio moderado o simplemente estás inactivo por estar lesionado puedes considerar una opción muy interesante: Voy a tomarme una tapita de Jamón serrano

Un consejo por adelantado, el jamón serrano tiene sal dentro de su proceso y si eres hipertenso tienes que considerar que este alimento no debe entrar en tu dieta. Mira siempre el etiquetado. En general, el jamón serrano solo contiene sal y sales curantes siendo por tanto un producto de uso general al no contener alérgenos, ni lactosa ni gluten.

Conozcamos la elaboración del jamón serrano

El sistema de salar carne y curar durante más de un año ya se realizaba en la época romana. Recordad que la palabra salario viene de la palabra “sal” ya que se pagaba con este condimento que conservaba los alimentos. Se dice que los jamones necesitan pasar las cuatro estaciones: invierno, primavera, verano y otoño para completar su ciclo de curación. Este ciclo comienza con el frío del invierno, va subiendo despacio la temperatura hasta llegar al calor del verano, y luego el reposo del otoño.

El primer paso fundamental es la selección de la materia prima. El jamón es la pata trasera del cerdo y tiene que tener una buena cobertura de grasa para poder salar. El proceso empieza a partir de piezas que se transportan a las cámaras de refrigeración, donde esperarán hasta su entrada en salazón. Los siguientes pasos del proceso son el perfilado, cuando el jamón se recibe en corte redondo (con toda la corteza) es necesario recortar la piel en forma de “V”. Por eso se llama jamón serrano, porque en la pieza presenta el corte en forma de uve. ¿A que no lo sabías?

Durante la salazón los jamones se colocan ordenadamente en las tinas, bañados en sal marina y gruesa, y se almacenan en la cámara de salazón. El tiempo de permanencia de los jamones en esta cámara es variable en función del peso y del estado, más o menos un día por kilo de peso de jamón (entre 8 a 12 días). Pasado este tiempo se procede al lavado de los jamones. Después las piezas se cuelgan en armazones identificados y son transportados a salas de curación o secaderos.

El proceso de secadero dura siete meses (210 días), y durante este tiempo se van cambiando las condiciones de temperatura y humedad de forma gradual. Así que podemos distinguir tres fases, que tiene lugar dentro del mismo secadero: postsalado (hasta 10º C), secado (hasta los 24/26 ºC) y estufaje (hasta los 30/32 ºC). ¿Entiendes ahora mejor que se diga que pasan cuatro estaciones?

Curación de jamones en bodega

Después de este periodo de siete meses, los jamones salen del secadero y se les aplica una fina capa de manteca en la cara magra, y así van a las bodegas, donde los jamones reposan hasta cumplir los once meses mínimos (330 días). Los más grandes tendrán que esperar al menos doce meses. Las condiciones de las bodegas son constantes a lo largo de todo este proceso, temperatura 20/22 ºC y humedad relativa entre el 55 y 70 %.

Una vez cumplido el tiempo de curación de los jamones se procede a su preparación para salir al mercado. Todos los jamones antes de ser empaquetados se tienen que clasificar para evitar que cualquier pieza con olor extraño pueda entrar en el proceso de venta. La forma de comercialización de los jamones puede ser en forma de piezas (jamones con hueso), o en forma de centros (jamones deshuesados), con distintos grados de limpieza de tocino y corteza, prensados, envasados a vacío y etiquetados. El producto acabado se almacena, se procede a su distribución y venta en el mercado. Ya está disponible el jamón y listo para su consumo.

Sportadicto, ya conoces un poco más el Jamón serrano y ahora… ¿a que te apetece una tapita de jamón?

Última actualización: 16 de March, 2014

Yolanda

Foto Yolanda

Licenciada en C. Biológicas por la UAM. Mi actividad profesional está desarrollada en el sector alimentario. Me interesa la calidad, nutrición, salud y deporte para una Vida Sana. Nací en Burgos. Mi afición preferida es conocer lugares y viajar.

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